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味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

（电影：Like Sunday, Like Rain中对于味精的吐槽）1968年，一位美籍华裔医生发现每次到中餐馆吃完饭之后，自己身体总会有一些不适，头痛加四肢乏力。他猜测是中餐馆普遍使用了调味品味精的原因，之后著名的《英格兰医学》杂志发表了一篇文章专门描述这件事。从此味精就好像被打入“冷宫”，“味精有害论”随之开始，还出现了一个词叫“中国餐馆综合症”。

直到现在打开百度搜索关键字：味精 ，可以看到一系列的相关搜索，大概都是问一些：味精是用什么做的？味精吃多了会怎么样？味精和鸡精哪个危害大？今天我们就试着来解释一下这几个问题，杀死味精的，会不会是我们的“看法”，而不是“事实”。首先，味精是怎么做出来的？说到味精的出现，就不得不提起日本。在100多年前，一位日本东京帝国大学的化学教授（池田菊苗）在家吃鲣鱼海带汤的时候，好奇为什么海带汤会这么鲜，之后发现原来鲜味的来源是谷氨酸。

池田菊苗本尊他采用水提取和结晶的方式，先把海带中的谷氨酸分离出来，然后和钠盐结合，形成结晶（ 谷氨酸钠），也就是我们现在吃的味精。后来大家开始商业化生产这种结晶，还取了个名字叫“味之素”，意思是“美味可口的 鲜味”。味精 - 又叫谷氨酸钠 ；化学名L-谷氨酸单钠 ，注意它的化学名，在很多调料的配料表里都有出现；同时谷氨酸在蛋白质代谢过程中是非常重要的；人体大脑中就有很多谷氨酸离子；其实所有食物都可以提取出谷氨酸，比如我们日常吃的肉、蔬菜、奶、菇、海鲜、大豆... 这些都含有天然的谷氨酸成分。

比如，你如果日常做菜的话会发现，先加入番茄、洋葱煮一段时间的汤会更鲜甜。味精目前味精的生产方式是把谷物中的淀粉分解成糖，经过细菌的发酵，然后提取出来中和成结晶，可以说是非常天然的。但，有天然必有人工合成，味精也一样。如果是人工合成，在食品、调料品的标签上都会有标注：增味剂 （E621）字样，这代表是人工合成的成分。

不过，放心，不管是天然还是人工合成在区别上并不大。（某辛拉面的配料表中就含有人工合成的谷氨酸钠）事实上，味精已经被世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO更正了：味精作为食品添加剂是非常安全的。美国食品药品监管局FDA也已经发表过结论：长期食用味精是安全的。味精的发展是从1909年“味之素”大规模商业生产开始，随后进入咱们国内。

到了1922年，上海的化学工程师吴蕴初创办天厨味精厂，开始生产佛手牌味精。上海粮票中出现的味精1976年，国内又出现一大批以西湖、莲花、菱花为首的味精生产商，直到1992年，咱们已成为世界味精生产的第一大国。2010年差不多是转折点，人们开始怀疑味精的安全性，也就是“味精有害论”流传最为严重的时候。2013年，市场上的产能严重过剩，很多小加工厂被大厂吞食。

当然大厂也不好过，因为有害论的广泛宣传，味精开始没人买了。于是现在的市场上出现非常多“替代品”，比如鸡精、菇精、干贝素这样的产品。二 ，味精吃多了会有什么危害？口渴又是什么情况？前面说了味精是由谷氨酸和钠盐结合而成，所以味精里有一定比例的钠成分。钠本身是营养素，有助于平衡身体的水分和血压。我们吃的盐呢主要也是由钠成分组成，而味精中的钠要比盐少三分之一左右。

但是！但是！但是！虽说是有助于平衡，但是味精和盐放一起调味，这两者加起来，就会导致我们烧的菜里钠含量偏高。如果我们钠吸收过多，会造成水肿啊、高血压啊等情况，我们经常发现味精吃多了会口渴，就是钠含量太高导致。中国营养学会在2016年发布过膳食指南，提醒每人每日盐含量应该少于6克，大致是啤酒瓶盖那么多的量。

不过，你也知道，咱们目前的饮食结构跟其他国家是不一样的！特别是做菜放调料，讲究一把、少许.... 所以普遍的人每天食用量达到了建议量的2倍左右。拿味精提鲜的前提，是量一定要控制，一包味精吃一年可能都嫌多。有肾病、心血管疾病的人同吃盐一样，每天的量不超，就是安全的。要注意生活中钠含量高被忽视的食物有很多，吐司、麦片、饼干这些都是。

还有：人对味精是会过敏的，嗯～是过敏！“中国餐馆综合症”这样的情况就属于少部分人对味精有敏感反应 ； 味精加热到120度产生的焦谷氨酸钠并不会致癌，只是会影响鲜味。最后 ，味精和鸡精哪个危害大？说鸡精前，我们还得提一下：前面已经说过味精是天然提取，只要不过量食用，就是安全的。那鸡精的成分是什么呢？拿家里的鸡精看一看就会发现，配料成分里第一种就是味精 。

没错，鸡精的成分里也有味精！家里的鸡精，配料表里有味精两者并没有太多的好坏之分，因为都是高钠的。鸡精成分比例上外加了食用盐和其他配料，使得鸡精的钠含量总体和味精是差不多的。和其他的一些菇精、干贝素等一样，在健康的流行趋势上鸡精是味精目前的替代品，它们的营养成分更多、味道更鲜而已。小结一下？我们抵制味精，我们又在吃味精，味精无处不在。

日常买的酱油、薯片、泡面、饼干零食这些都会添加少量的谷氨酸钠，现在的餐馆完全不用味精那也基本不太可能。其实日常小炒加点味精不会有啥问题，重点是你那放味精、放盐的手不要抖多了～1、味精是怎么做出来的？ 目前的味精生产是谷物发酵后提取出谷氨酸，中和结晶后产生，可以说非常天然。2、味精吃多了会有什么样的危害？ 味精（鸡精）和盐一样含有一定量的钠，需适量食用，钠食用太多会引起口渴、高血压等情况。